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GASTRONOMIA BEREBER

Publicado por rifito On 15.7.09

La gastronomía Bereber es refinada, sabrosa, copiosa y muy especiada. Constituye el resultado de influencias mediterráneas, orientales y africanas. Los platos se preparan con materias primas de excelente calidad, entre las que ocupa un lugar muy destacado el aromático cilantro.

El plato nacional por excelencia, conocido más allá de las fronteras del país, es el cuscús, de origen bereber. Consiste en un guiso de carne con distintas verduras, que acompaña a una sémola de trigo suave y deliciosa; se sirve en un gran plato del que comen varias personas, al estilo tradicional.

Otra de las especialidades de la cocina bereber es el tayin. Su preparación varía en las distintas regiones del país. Consiste en un estofado de carne que unas veces se acompaña de hortalizas y otras de fruta. Las recetas más sofisticadas son la del tayin de pollo con limón confitado y olivas; el tayin de vaca con ciruelas pasas y sésamo, y otros más atrevidos, de sabor agridulce, con almendra, miel y canela. También hay tayines de pescado, elaborados generalmente a fuego lento y en su propia tayinera (fuente de barro), con cebolla, tomate, patata y pimiento, aceite en abundancia y especias picantes.

La bastila, de origen andalusí, es otra de las delicias gastronómicas del país: una especie de empanada agridulce, rellena de pollo o pichón, huevo, almendras y canela. No hay que olvidar el mechuí, o cordero asado, que se presenta entero, espolvoreado de sal y comino.

Parte importante de la cocina Bereber son también las ensaladas, muy variadas, que se sirven en pequeños platos y se componen de hortalizas frescas, braseadas o guisadas.

La harira, reconfortante y nutritiva, es la sopa nacional, insustituible en el mes del Ramadán y en los meses más fríos. La base fundamental está constituida por garbanzos, lentejas, carne, cebolla, tomate, apio, pimienta, canela, cilantro y harina. Se suele servir bien espesa y acompañada de dátiles.

La repostería Bereber se inspira en antiguas recetas orientales e hispano-musulmanas. Se basa en productos como miel, almendras, pistachos, nueces, coco o sésamo, aromatizados con agua de azahar o de rosas.

La preparación del té en Marruecos constituye un auténtico ritual, que cada cual dignifica con su particular porte y buen hacer. A la insustituible hierbabuena hay quien le añade hierba luisa, mejorana, geranio aromático o azahar, y siempre buenas dosis de azúcar.

En Marruecos resulta fácil encontrar dónde comer. En todas las ciudades hay un gran número de restaurantes de muy variadas categorías y condiciones, y en general económicos. En las principales carreteras existen restaurantes y chiringuitos que ofrecen los tradicionales tayines de carne o pescado, chuletas a la brasa, cafta (hamburguesas) y otras especialidades caseras

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Danza, alegría.
Té, cus-cus.
Melancolía
raíces y cábila.
Hospitalaria halamadanía.
Idiosincrasia amazigh.
Cultura milenaria.
Tribus varias,
especias y barro.
Adobe y aroma.
El cordero que siempre
acompaña
Ouhajje, El Founti,
Yqraien, Ibujien…
y el rifeño de mi alma.
Olor de anafre, pan de trigo.
Tallin.
Y tu abierta morada.
Das de beber al sediento,
zalea al que descansa.
Y aunque sea, un trozo.
de pan con aceite,
y un vaso de té.
al que pone el pie.
En tu cábila.
El Don del que presume.
tu semblanza.
Bereberes, ¡ qué hermosa palabra!

Horía Abselam

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